No âmbito do controlo da qualidade, higiene e segurança alimentares, os SASUTAD têm implementado um Sistema de Autocontrolo, segundo os requisitos estabelecidos pelo Regulamento (CE) 852/2004 entre outros diplomas legais e normativos, que preconizam, dentro do especificamente enquadrável na organização, os princípios de base do sistema americano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
O cumprimento deste Sistema traduz-se muito resumidamente no seguinte:
1- Acções de fiscalização dos produtos alimentares, onde são avaliados:
· Aspectos relacionados com as matérias-primas: validade, embalagem, rotulagem, características gerais de qualidade, características de frescura e/ou de congelação;
· Aspectos relacionados com o transporte dos produtos finais/matérias-primas: verificação das condições de transporte nomeadamente higiene e temperaturas;
· Aspectos relacionados com a higiene dos manipuladores: higiene pessoal, condições de limpeza do vestuário, cumprimento das boas práticas de laboração;
2- Visitas periódicas sem pré-aviso às cantinas e bares, onde são constatadas:
· Condições de preparação dos alimentos;
· Exposição dos alimentos à temperatura ambiente e seu adequado acondicionamento;
· Reutilização de sobras;
· Correcta utilização e armazenamento dos detergentes;
· Cumprimento dos planos de limpeza e desinfecção com preenchimento dos respectivos registos comprovativos.
3- Visitas periódicas ao armazém para verificação de:
· Organização dos espaços e prateleiras;
· Verificação da ordenação dos produtos e sua devida identificação;
· Correcta rotação de stocks - cumprimento da regra FIFO (first in first out).
· Validação da rastreabilidade de fluxos.
4- Plano de Manutenção de Equipamentos que compreende:
· Cumprimento das Operações de Higienização
· Cumprimento das Operações Verificação
· Cumprimento das Operações de Calibração
· Cumprimento de preenchimento de registos, nomeadamente de limpeza, entre outros, com particular relevância para os de temperatura dos dispositivos de frio.
5- Código de Boas Práticas que consiste:
· Manual elaborado especificamente pela e para a organização, dando orientações sobre aspectos técnicos de limpeza, metodologias de transformação alimentar, armazenamento e comportamento no local de trabalho, entre muitos outras regras essenciais para a garantia da eficácia dos princípios de higiene e segurança alimentares preconizados por lei.
6- Qualificação Contínua de Fornecedores a partir de:
· Inquéritos individuais a todos os fornecedores;
· Avaliação quantitativa em classes ordenativas para definição de prioridades de selecção, com base em critérios de qualidade dos produtos/serviços fornecidos.
7- Plano de Controlo Analítico contemplando:
· Análises de carácter higiosanitário a manipuladores, superfícies, equipamentos, utensílios, alimentos e ar ambiente
· Análises químicas e bioquímicas a óleos de fritura e alimentos
8- Plano de Remoção de Resíduos
9- Controlo de pragas
10- Plano de Formação
Actividades a Desenvolver
1- Acções de promoção e criação de uma alimentação saudável nas cantinas, através da realização de eventos tais como, “Festival das Sopas”, “Semana dos Cereais”, “Festival das Saladas” “Festival dos Frutos” entre outros.
2-Apresentação de alternativas “saudáveis” apelativas, disponíveis nas unidades alimentares, como por exemplo água com sumo de limão, chás de ervas aromáticas, leite em pacote;
3- Incentivo da frequência das cantinas e bares como espaços de socialização através de: colocação de cartazes de sensibilização para a importância de minorar o excesso de barulho; sistematização da colocação dos talheres e tabuleiros em sítios previamente determinados; utilização de apenas um copo, e outras atitudes de cidadania e respeito.
4-.Promoção da educação ambiental pela diminuição dos desperdícios alimentares no prato e pela consciencialização dos alunos da importância de pedirem apenas a quantidade de alimentos que efectivamente pretendem consumir.